I tentativi effettuati per trattare l’anemia perniciosa1 (di Addison-Biermer) hanno portato alla scoperta di questa vitamina nel 1948. In un primo tempo, l’unica cura era il consumo di grosse quantità di fegato crudo, poi si passò agli estratti di fegato e, infine, la vitamina fu isolata e commercializzata. Si dimostrò anche che l’anemia perniciosa non era dovuta ad una mancanza assoluta della vitamina negli alimenti ma piuttosto alla carenza di un fattore secreto nello stomaco e necessario per l’assorbimento.
Chimicamente parlando esistono svariate forme di vitamina B12, ma quelle dotate di attività metabolica (quindi attive nel nostro organismo) sono solo due: la deossiadenosilcobalamina e la metilcobalamina.
Una volta assunta con l’alimentazione l’assorbimento della B12 si avvale di sistemi molto complessi ed è limitato ma sufficiente per quantità notevoli, se paragonate a quelle necessarie per l’organismo.
La cobalamina presente nei cibi è liberata per azione dell’acidità gastrica e per l’attività di enzimi gastroenterici. La vitamina libera si unisce al polipeptide salivare R (aptocorrina), che è distrutto poi a livello intestinale rilasciando libera la vitamina che, a questo punto si lega con il fattore intrinseco di Castle (IF), glicoproteina prodotta dalle cellule parietali dello stomaco. Il complesso IF-B12 viene così assorbito a livello dell’intestino e arriva nel sangue dove la B12 si lega a proteine leganti come la transcobalamina (TC II) e trasportata a tutte le cellule dell'organismo.
La cobalamina è anche soggetta a una circolazione enteroepatica2; infatti essa è secreta con la bile e riassorbita nell’intestino, per questo in soggetti che seguono una dieta strettamente vegana e quindi priva di B12, è necessario qualche anno prima che si sviluppi una sintomatologia da carenza.
La B12 è molto solubile in acqua, resiste a ph 4-5 e resiste al calore fino a 120°C.
FONTI ALIMENTARI: DOVE LA TROVIAMO?
Tutta la vitamina B12 trovata in natura è prodotta da microrganismi. Perciò non è presente nei vegetali. La frutta, la verdura, i cereali e i loro derivati sono privi di tale vitamina tranne quando sono contaminati da materia fecale usata come fertilizzante (noi però siamo soliti pulire bene frutta e verdura prima di mangiarla e quindi, anche se in origine c'erano tracce di B12, con il lavaggio non possiamo più dirci sicuri della sua presenza). Le feci infatti contengono una grande quantità di vitamina B12 perché alcuni microrganismi del colon la sintetizzano (ma sottolineo che la vitamina a livello del colon non viene assorbita!). Un mito molto comune tra i vegani è che si possa ottenere la vitamina B12 da fonti vegetali come alcune alghe, spirulina e lieviti. In realtà questi alimenti contengono un analogo inattivo della B12, chiamato cobamide, che potrebbe interferire con l'assorbimento della vitamina B12 e ne aumenta di conseguenza il bisogno.
Le fonti alimentari consuete di B12 sono la carne e i suoi derivati, il pesce, i crostacei, il pollame, le uova e in misura minore anche latte e latticini.
Tra gli alimenti più ricchi (>10 µg/100 g di peso netto) troviamo il fegato, il rene, il cuore di agnello e di manzo, i bivalvi come le cozze e le ostriche (sifonano grandi quantità di microrganismi marini che sintetizzano la B12).
Quantità moderatamente grandi (3-10 µg/100 g di peso netto) si trovano nel latte magro in polvere, in granchi, scorfani, sardine, salmone e nel tuorlo d’uovo.
Quantità moderate (1-3 µg/100 g di peso netto) si trovano nella carne (nel muscolo), aragosta, pesce spada, tonno, ma la ritroviamo anche nei formaggi fermentati come il Camembert e nella ricotta (< 1 µg/100 g di peso netto).
FABBISOGNO DI VITAMINA B12
Il fabbisogno quotidiano di vitamina B12 è veramente modesto, ma comunque essenziale. La dose giornaliera richiesta per l'adulto è di circa 2 - 2,5 µg. Il fabbisogno aumenta leggermente durante la gravidanza e l'allattamento.
MA PERCHE' E' TANTO IMPORTANTE PER IL NOSTRO ORGANISMO?
La funzione principale della vitamina B12 è di partecipare al processo di formazione dei globuli rossi nel midollo osseo attraverso la regolazione della sintesi dell’emoglobina e la sintesi del DNA. Il suo ruolo principale è quindi quello di promuovere la crescita dei globuli rossi in formazione. La sua azione si esercita insieme all’acido folico (vitamina B9) che ha il compito di trasportare il carbonio per la formazione dell’eme, il gruppo che caratterizza l’emoglobina.
Altra importante funzione della vitamina B12 è quella di agire sul metabolismo dell’omocisteina, un composto contenente zolfo che si forma dalla metionina (aminoacido solforato). L’omocisteina va mantenuta nell’organismo entro certi livelli poiché in eccesso può provocare problemi a livello dei vasi rendendo facile la deposizione del colesterolo nelle arterie e quindi aumentare il rischio cardiovascolare.
La vitamina B12 risulta anche necessaria al metabolismo del sistema nervoso centrale in particolare alla costituzione dei manicotti di mielina3 che avvolgono i nervi.
Ha inoltre un effetto rigenerante delle cellule che formano il cuoio capelluto, e soprattutto su quelle cellule che formano il bulbo pilifero, per cui è importante per mantenere i capelli forti e sani. Agisce anche sulle cellule che formano le unghie, promuovendone la rigenerazione, tanto che una carenza può provocare unghie fragili, secche e con linee biancastre sulla superficie. Un altro effetto è sul mantenimento del benessere delle cellule cutanee, non è raro che alla mancanza di vitamina B12 si accompagni all’insorgenza di dermatiti.
La vitamina B12 ha un effetto di potenziamento sul sistema immunitario, in particolare sui globuli bianchi Natural Killer, cellule del sistema immunitario molto efficaci nella distruzione di batteri, virus e cellule tumorali. Questo perché, stimolando la sintesi del DNA, stimola anche la produzione di queste cellule dell’immunità.
Infine, ha un effetto sulle patologie a carico delle ossa, specialmente sull’artrite perché spesso l’artrite si accompagna ad anemia e questa vitamina, insieme a ferro e acido folico, può aiutare a contrastarne i sintomi.
COSA COMPORTA UNA CARENZA DI B12?
Le azioni metaboliche della vitamina B12 comprendono il trasporto di gruppi metilici e l'attività enzimatica: più precisamente, la vitamina B12 è un coenzima, il che significa che la sua presenza è indispensabile per il funzionamento di due enzimi: il primo, la metilmalonil-CoA-mutasi, interviene nel metabolismo degli acidi grassi mentre il secondo, l'omocisteina-metiltransferasi, interviene nella sintesi di metionina, uno degli aminoacidi essenziali.
Senza entrare troppo nel biochimico, questo implica che la vitamina B12 è indispensabile per il corretto svolgimento di importanti tappe metaboliche, in particolare: la sintesi degli acidi nucleici che permette tra l'altro la formazione dei globuli rossi e il metabolismo di proteine e lipidi, che assicura l'integrità del Sistema Nervoso Centrale e Periferico.
Da questa premessa, è facilmente intuibile come la carenza di vitamina B12 si traduca in un malfunzionamento di queste vie con gravi conseguenze. Volendo dare un nome a queste situazioni, la carenza di vitamina B12 può provocare una forma tipica di anemia, definita anemia megaloblastica, ma soprattutto alterazioni a carico del Sistema Nervoso Centrale, con depressione, disturbi delle memoria fino alla demenza e sofferenza del midollo spinale fino alla tetraparesi, e del Sistema Nervoso Periferico (neuropatie). Alcuni studi suggeriscono anche che la carenza di vitamina B12 e folato possa essere correlata con lo sviluppo dell’Alzheimer.
Negli onnivori (perché può esserci anche in chi mangia alimenti conteneti B12) il primo segno di carenza da cobalamina è rappresentato dall'anemia megaloblastica, nei vegetariani questo segno precoce può mancare o essere poco rilevante e, se la carenza non viene riconosciuta e trattata, possono svilupparsi danni neurologici che possono diventare permanenti.
Le condizioni in grado di provocare una carenza di B12 sono essenzialmente legate a due situazioni, che tra l'altro possono anche coesistere:
- La sua disponibilità dietetica: è chiaramente correlata al tipo di alimentazione. Poiché la vitamina B12 non si trova in quantità affidabili nei cibi vegetali, a meno che non siano addizionati, essi non sono in grado di apportare all'organismo le quantità necessarie di questo nutriente quando la dieta si basa prevalentemente o esclusivamente su questi alimenti. Pertanto vegani e vegetariani possono sviluppare la carenza.
- La capacità dell'organismo di assimilarla dagli alimenti che la contengono: una volta che la vitamina B12 è stata assunta, deve sottostare a una serie di processi che iniziano già al contatto con la saliva e che, dopo averla resa libera dai cibi che la contengono, ne rendono possibile l'assorbimento a livello dell'ultima parte dell'intestino tenue (ileo terminale), dopo la sua unione al Fattore Intrinseco gastrico. Se qualcuna di questa tappe non funziona, la vitamina non potrà essere assorbita e quindi utilizzata dall'organismo.
Alcuni farmaci possono causare carenza, oltre agli antiacidi, c'è anche la metformina, un antidiabetico orale usato soprattutto quando il diabete, come spesso avviene, è associato a sovrappeso, ma anche in altre condizioni caratterizzate da insulino-resistenza.
Nel momento in cui si instaurano una o più di queste condizioni, c'è tuttavia sufficiente tempo per mettere in atto le strategie in grado di prevenirla, intervenendo prima che la carenza si sviluppi.
Il fegato può infatti accumulare nel corso della vita un quantitativo rilevante rispetto al fabbisogno quotidiano di vitamina B12 (circa 2-3 mg), pertanto una carenza può svilupparsi anche dopo 2-3 anni, ma ci sono soggetti che possono svilupparla entro pochi mesi.
Le persone che seguono diete vegetariane con abolizione completa di carne, pesce, uova e latte devono assumere integratori contenenti vitamina B12 o alimenti addizionati (cereali arricchiti con vitamina B12) per evitare di sviluppare una ipovitaminosi. I bambini allattati da donne che seguono una dieta vegana sono particolarmente a rischio di andare incontro a carenza di vitamina B12 entro pochi mesi dalla nascita con conseguenze severe sullo sviluppo fisico e neurologico.
Nei prossimi giorni pubblicherò un articolo sul II Master MTC a cui ho partecipato come Tutor: Alta Cucina e Salute, il lato B...12! E vi mostrerò tutte le 17 meravigliose ricette di Alta Cucina che i partecipanti hanno preparato preservando la B12. Stay tuned!!
NOTE
1. L’Anemia Perniciosa è un tipo particolare di anemia causata dalla carenza, nell’organismo, di una sostanza, la vitamina B12, che è essenziale per lo sviluppo dei globuli rossi. Poiché si tratta di una molecola essenziale per questo processo dell’organismo, la sua carenza provoca appunto anemia, ma non solo; la vitamina B12 è fondamentale anche per altre funzioni del corpo, come il corretto funzionamento del sistema nervoso. Quando si parla di Anemia Perniciosa ci si riferisce al quadro clinico che la carenza di questa vitamina causa, più che alla mancanza di globuli rossi in senso stretto.
2. Le sostanze che hanno il circolo enteroepatico maggiore sono gli acidi biliari (detti anche sali biliari)
praticamente essi sono i costituenti "attivi" della bile, derivano dal colesterolo e una volta "usati" nell'intestino, vengono riassorbiti e attraverso il sangue portale giungono di nuovo al fegato, dove vengono riutilizzati.
3. La guaina mielinica avvolge gli assoni (la “coda” delle cellule nervose) in modo discontinuo: si interrompe infatti a intervalli regolari nei cosiddetti "nodi di Ranvier", in corrispondenza dei quali l'assone è quindi parzialmente scoperto. Si permette così, per mezzo di un meccanismo a salti da un nodo di Ranvier al successivo, la propagazione del segnale elettrico molto più rapidamente (fino a 150 m/s) che non negli assoni senza guaina mielinica.
BIBLIOGRAFIA
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• Conoscenze attuali in nutrizione. Ekhard E. Ziegler, L.J. Filer, JR. Piccin Nuova Libraria
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